飲食店：仕組みはあるが実施されていない
久しぶりに以前の会社の同僚（部長）と電話をした。
今はお互いにその会社を離れ別々の仕事をしているのですが
電話で話を聞いていると、以前に勤めていた会社って
仕組みづくりでは凄かったんだなぁと
お互いにつくづく感じることがあったので
今回はそれを記事に残しておきたいと思う。
目次
1.お店が汚い
2.職人が多くて組織化されていない
3.まとめ
まず最初に話しが合意したのは、
お店が汚いこと。
以前の会社では『ラスト作業表』というものがあり
いくつかの項目を順序よくこなしていくと
締め作業が終わる表なんですが
それが全くないのか、
床の洗浄は毎日しないし、フライヤーの洗浄も毎日にしない。
ラップは密閉されてないし、油跳ねも多い。
手をペーパータオルで拭かないで
制服で手を拭っていることは衝撃的だった。
一応
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食材を触る前は手を洗いましょう。
食材は殺菌しましょう。
まな板は魚用、肉用、野菜用で分けましょう。
汁物など作ったその日に曜日シールを張りましょう
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などの決まりは一応あるみたいだが
それも実施されていない。
職人が多くて組織化されていない
上場企業にもなるとさすがに
マニュアルというものがある。
しかし、職人がそれを阻んでいる。
食材の賞味期限を目利きだけでの判断
盛り付けの統一感のなさ
食にはこだわるが経営にはまったく興味がない。
僕は以前に飲食をかじっていたから
この食材はダメだなどわかりますが
入ってきたばかりの新入社員やパートアルバイトであれば
ミスを犯してしまうかもしれない。
職人が多いため
Aの職人さん、Bの職人さん、Cの職人さんがいるとしたら
言っていることが全員バラバラすぎる
この盛り付けはこうしないさい！とAさん言われたから
言われたことをその通りにしたら
Bさんに違うと怒られ
Bさんの言うとおりにしたらCさんに怒られ
凄く迷惑している＾＾；
あと、意見はバラバラであっても
食に対してこだわりを1人1人がもっていることは伝わるが
それ以外のことは共通してなっていない。
というと、食材ロスや水光熱費などの管理は全く持って
行っていない。
水流しっぱなし、ガスつけっぱなし
賄いにロス食材はつかわない。
まとめ
仕組みがあるが
実施されていない店舗が存在することが判明した。
もし自分が出店するときはマニュアルを作ればいいというものではないということが
改めて勉強になり。
QSC（Quality；品質、Service；サービス、Cleanliness；清潔さ）
店舗がルール通りにQSCを実施し、そのチェック結果が自動で回収されて、マネージャーや本部が正しく管理・把握するシステムが必要。
それが今後の自分の課題になるだろう。
